Die Auswirkungen von stärkehaltigen Kohlenhydraten auf die Zahngesundheit wurden bislang nicht gut untersucht. In dieser Studie (1) zeigt sich, dass insbesondere Lebensmittel mit einem hohen glykämischen Index den pH-Wert im Zahnbelag ähnlich stark senken wie eine Glukoselösung mit demselben Kohlenhydratgehalt.
Stärkehaltige Lebensmittel dienen Karieserregern als Energiequelle
Bakterien des oralen Biofilms nutzen Kohlenhydrate aus der Nahrung für ihren Stoffwechsel. Dabei entsteht Säure, die den pHWert im Zahnbelag sinken lässt, was zu einer Demineralisierung des Zahnschmelzes und schließlich zu Karies führt. Dieser Prozess wird von vielen weiteren Faktoren beeinflusst. Dazu zählen die Zusammensetzung der Mundflora, das Mundhygieneverhalten, die Pufferkapazität des Speichels, die Frequenz und Dauer der Aufnahme von Kohlenhydraten sowie deren Textur und auch sozioökonomische Faktoren.
Lebensmittel, die den pH-Wert im Zahnbelag stärker senken, haben ein größeres kariogenes Potenzial. Viele Studien haben sich lediglich mit dem Effekt von Fruchtsäften sowie klebrigen und zuckerhaltigen Lebensmitteln auf die Kariesentstehung befasst. Weniger gut untersucht ist dagegen, inwieweit stärkehaltige Nahrungsmittel kariesfördernd wirken.
Der Speichel enthält α-Amylase, die Stärke binnen Sekunden zu Maltose hydrolysieren kann. Die weitverbreitete Annahme, dass komplexe Kohlenhydrate generell langsam verdaut und aufgenommen werden, trifft demnach zwar weitgehend, aber nicht hundertprozentig zu. Der glykämische Index versucht, die physiologische Wirkung von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln auf den Stoffwechsel abzubilden. Ob sich der glykämische Index auch bereits im Mund auf die Kariesentstehung auswirkt, ist dagegen kaum untersucht.
Messung des pH-Werts im Zahnbelag nach kohlenhydrathaltigen Mahlzeiten
In drei Teilstudien mit gesunden Erwachsenen wurde zunächst der Dosiseffekt (25 bzw. 50 g Glukose in 250ml Wasser gelöst) untersucht. Dann wurde gemessen, wie 25 Gramm verschiedener stärkehaltiger Nahrungsmittel (z.B. Weißbrot, Instant-Kartoffelpüree, Kichererbsen, Nudeln, Frühstückszerealien, weißer Reis und eine Glukoselösung) den pH-Wert des Zahnbelags eine Stunde nach dem Verzehr verändert hatten. Außerdem wurde der Blutglukosespiegel über zwei Stunden hinweg in regelmäßigen Abständen gemessen. Schließlich wurde die Art und Textur berücksichtigt, indem ähnliche Lebensmittel mit unterschiedlichem glykämischem Index miteinander verglichen wurden.
Wie verändern stärkehaltige Lebensmittel den pH-Wert im Zahnbelag?
Die beiden Glukoselösungen verursachten bei acht Personen unabhängig von der Menge an gelöster Glukose einen Abfall des pH-Wertes im Zahnbelag, der nach zwölf Minuten ein Minimum erreichte (minus 1,53 bzw. minus 1,50 Einheiten, p = 0,83). Die weiteren Versuche wurden deshalb mit 25 Gramm stärkehaltiger Lebensmittel bei zwölf Personen durchgeführt.
Die maximale Abnahme des PlaquepH-Wertes trat bei allen Lebensmitteln nach etwa 22 Minuten auf. Weißbrot führte zur stärksten Abnahme von 1,5 Einheiten, also in ähnlichem Ausmaß wie die Glukoselösung. Kichererbsen aus der Dose senkten den pH-Wert um 0,7 Einheiten und hatten damit von allen untersuchten Lebensmitteln den geringsten Einfluss auf den pHWert des Zahnbelags – signifikant weniger als Glukoselösung (p = 0,029) und Weißbrot (p = 0,001).
Literaturverzeichnis:
1. Atkinson FS, Khan JH, Brand-Miller JC, Eberhard J. The impact of carbohydrate quality on dental plaque pH: Does the glycemic index of starchy foods matter for dental health? Nutrients. 2021;Aug 6;13(8):2711. doi: 10.3390/nu13082711.
